Sukkerindhold i druer efter sort, hvad det afhænger af, tabel

Hvor meget sukker i druer skal du vide for at forstå, hvilken kvalitet til hvilket formål er bedre at bruge - til tørring, tilberedning af drikkevarer. Vinproducenter har brug for disse indikatorer for at bestemme smagskarakteristika for vin for at bestemme, hvilke råvarer der er bedst at vælge til deres produkter. Det er vigtigt at forstå, at det er værd at overveje ikke kun sødme, men også syreindhold, såvel som deres forhold. Alle disse tal siger lidt til den gennemsnitlige lægmand, men producenter uden dem vil ikke være i stand til at skabe virkelig betagende smag af drikkevarer.

Forståelse af koncepter

Der er indikatorer for "sukkerindhold" eller "sukkerakkumulering", som er meget vigtige for at bestemme kvaliteten af ​​råvarer til videre forarbejdning. Deres indhold består af glukose og fruktose, skønt andre stoffer i begyndelsen af ​​høsten også ophobes i bærene - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose osv. I gennemsnit svinger antallet mellem 13-28%, kun nogle sorter når overmoden 40%. Afhængig af sukkerindholdet bestemmes afgrødens kvalitet og den videre anvendelsesindustri.

Når man beskriver sorten, tages den gennemsnitlige koncentration af sukker i betragtning, men faktisk kan den variere afhængigt af modningsforhold, jord, regn og solrige dage. Bærernes vigtigste sødme opnås i de sidste dage før høsten. For bordvine plukkes bær på tidspunktet for fuld modning, for champagne starter de lidt tidligere, og for at få dessertdrikke lidt senere, så druerne kan modnes.

Hvad afhænger sukkerindholdet af?

Denne indikator afhænger af sorten og dens egenskaber. Det er også vigtigt at tage hensyn til flere andre faktorer, der tilsammen påvirker smag og sukkerindhold:

• jordtype (surhed, fugtighed, densitet, mineralsammensætning);
• geografisk placering (klima, nedbør, højde);
• isoleringsniveau (indikator for solstråling);
• nærhed af vandmasser;
• niveau for landbrugsteknologi.

Voksende region

Jo højere den gennemsnitlige årlige temperatur og antallet af solrige dage i vækstområdet, desto højere er niveauet af sukkerophopning i frugterne. De asiatiske, centrale asiatiske og kystregioner er fremragende i klima, fordi her er vejret varmt, hvilket bidrager til bedre modning og højere sukkerindhold i druer. I gennemsnit har sorter, der dyrkes her ca. 30-32%. Det er også værd at bemærke, at det bjergrige område favoriserer smag og sødme. Bjerge beskytter mod stærk vind og kraftigt regn, hvilket også hjælper med at bevare høstens smagsegenskaber.

Jordkomposition

Druer kan vokse på enhver jord, men smagen, sukkerindholdet, børstestørrelserne varierer meget, selv inden for den samme sort. Derfor er det værd at overveje nogle funktioner, der hjælper med at dyrke en sødere afgrøde. Det er bedre ikke at plante vinsorter på chernozem, på grund af det høje kvælstofindhold i jorden, vil stilkene være kraftige, og dannelsen af ​​vinstokke vil være svag.Blandede jordarter er bedst egnede - sandet, sandet loam, loamy, ler med indhold af silt, sten, organiske stoffer. Det vigtigste er, at jorden leder vand godt, og at den ikke stagnerer.

Vandtilgængelighed

At dyrke en god høst med udtalt sukkerindhold er det nødvendigt at tage hensyn til funktionerne i denne kultur, når man vandes. Optimale forhold - periodisk vanding på tidspunktet for vækst af stængler og blade, fravær af klynger under modning før høst. Det er vigtigt at opretholde en balance, hvor planterne får en tilstrækkelig mængde fugtighed, men ikke udsættes for tørke eller stagnation af vand i jorden. Med overskydende fugtighed vokser bærene vandige uden en udtalt buket af smag, med mangel på bær bliver søde, men forbliver små. Hvis grundvandsniveauet ikke ligger dybere end 6 m, og det årlige nedbør ikke er mindre end 400 mm, kan vinmarkerne klare sig uden yderligere kunstvanding. I mere tørre klimaer eller for dybe underjordiske kilder, skal der bygges et ekstra overrislingssystem. I gennemsnit bør jordens fugtighedsniveau opretholdes på ca. 70-75%, så sødmeindikatorerne glæder sig.

Bestemmelse af sukkerindhold

Niveauet af sukkerindhold bestemmes ved hjælp af yderligere enheder - et hydrometer eller refraktometer. Kombinerede prøver kræver ca. 3 kg. druer eller 1 kg. papirmasse til udførelse af kemisk analyse ved direkte volumetrisk titrering. For at analyserne skal beregnes i gennemsnit i vingården, er det nødvendigt at samle bær fra forskellige buske og tilføje dem, der vokser under, over, midt i bushen. Hvis der udtages prøver i vingården, vælges et feltrefraktometer. Målingerne udføres tre gange inden for 15 dage før opsamlingsstart en gang hver 5. dag. Fra det øjeblik, hvor teknisk modenhed sker, udtages prøver dagligt. For at have objektive indikatorer for gennemsnitligt sukkerindhold skal der udføres mindst 10 prøver på hvert sted.

Typer af sukkerholdige stoffer

Der er 3 hovedtyper af sukkerholdige stoffer - glukose, fruktose og saccharose. I henhold til egenskaberne er glukose den mindst søde af alle, lidt sødere (1,45 gange) er saccharose, den søde (niveau 2,2 gange højere end i glukose) er fruktose. Forholdet mellem disse stoffer i frugter ændres, når de modnes. Sukrose dannes gradvist i de grønne blade og stængler, så i begyndelsen af ​​dannelsen af ​​bær vises glukose i massen, der oprindelig udgør ca. 80% af det samlede sukkerindhold. Kun med begyndelsen af ​​modenhed øges niveauet af fruktose sammenlignet med glukose i halvdelen. Hvis vinstokken er overmoden, bliver fructoseniveauet på opsamlingstidspunktet højere ved at reducere overskydende fugtighed.

Sukrose i frugter er meget mindre end de vigtigste stoffer, der indeholder sukker, dets niveau afhænger direkte af mængden af ​​sollys og varme, der modtages under dannelsen af ​​stængler. Lidt mere af det findes i arter, der dyrkes i Amerika.Afhængigt af sorten varierer tallene fra 0,04-0,4% i nogle og 1,23-10,7% i andre.

Når bærene får farve og sødme, sker nedbrydningen af ​​sukkerholdige stoffer gradvist, hvilket resulterer i dannelse af organiske syrer. Cirka 90-95% af alle syrer er vinsyre og æblesyre, skønt glykolsyre, citronsyre, oxalsyre, ravsyre og andre syrer også findes i meget mindre mængder.

Drues sukkerindhold

For at afgøre, om sukker eller syre skal tilsættes eller reduceres, skal musten kontrolleres for sukkerindhold og syreindhold. Dette kræver ekstra udstyr. Men derhjemme er de ikke altid ved hånden, så du kan bruge tabellen med gennemsnitlige tal for hver lønklasse:

klasse	Sukkerindhold (%)	Syre niveau (%)
Kokur er hvid	18-20	8,6-9,2
Klyaret hvid	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grå	<30	—
Muskatnød hvid	<25	6,0
Muscat er hvidt overmoden	<40	—
Sort muskat	21-22	5,2-5,4
Ungarsk Muscat	<27	—
Muskatrosa	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavisk	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote fra Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi georgisk	22-28	5-6
Saperavi fra Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Hvid runde	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars-niveau	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Dyremodning og vinprodukter

Der er ingen enkelt dato, hvorfra det er tid til høst. For mange faktorer påvirker modenheden og høsttiden - karakteristika for sorten, klima, solskin og regntid, som høstede druer vil blive brugt til. Hvid eller sort, til tørre, bord- eller dessertvine, har du brug for flere produkter eller bedre kvalitet - alt dette ændrer datoen dramatisk.

Det er umuligt at bestemme modenhed efter udseende; selv regelmæssige sukkerforsøg giver ikke et komplet billede til forståelse. Hvis vinmarkerne har et stort område, begynder høsten nogle gange, for at undgå risikoen for at miste hele afgrøderne, lidt tidligere for at få tid til at samle alle bærene. Det er også nødvendigt at tage højde for sandsynligheden for regn, hvilket i høj grad vil påvirke smagen og tilføje vandighed. Små gårde, hvor høj kvalitet er vigtigere, kan modstå vinstokken længere for til sidst at få et højere sukkerindhold og bruge det til dessertvine.

For hver type vinprodukt er der parametre, der bestemmes af niveauet for sukkerindhold og surhedsgrad. For forskellige sorter og regioner er deres indikatorer for fuld modenhed:

• for hvide bordvine skal sukker være 16-18%, mens surhedsgraden er 7-9%;
• for rødt bordsukker er 17-19% nok med en surhedsgrad på 7-8%;
• for desserter er det nødvendige niveau på 20-22% med en surhedsgrad på 6-7% (for sådanne indikatorer står druer lidt på grenene lidt og venter på den såkaldte overmodne);
• til produktion af champagne tage bær indsamlet lidt tidligere end den tekniske modenhed, så de ikke får for meget sødme.

Jo varmere og tørrere klimaet, jo tidligere høsten begynder, oftest er bærene stadig lidt umodne på dette tidspunkt. I de nordlige regioner er du nødt til at vente lidt længere på, at frugterne finder den nødvendige sødme. Men overeksponer ikke for meget, ellers viser det sig for stærke vine med en kløende smag.

Syreindhold og sukkerindhold

Foruden sukker indeholder druer mange syrer, 2 af dem, der er de vigtigste med hensyn til mængde, er vin og æble.Procentdelen af ​​deres indhold er vigtig for vinproducenterne, fordi takket være variationer med stigning eller fald i antallet opnås helt forskellige smag, hvilket giver en unik charme for visse vinmærker. Dette er mere vigtigt for hvide sorter. I gennemsnit skal indikatorerne ligge i området 7-10 g / liter, med undtagelse af specialvine. Nogle vinproducenter styres mere af pH-niveauet (brintindikator), her er antallet fra 2,7 til 3,7. PH-niveauet angiver tilstedeværelsen af ​​de syrer, der ikke er flygtige og påvirker smagen, og den totale surhedsgrad viser alt muligt, inklusive dem, der forsvinder med tiden.

Vinsyre og æblesyre har helt forskellige egenskaber, den første er blød, med gode smagsegenskaber, den anden er sej, kantet, uforskammet overfor unge drikkevarer. Kendte mærker med et højt indhold af æblesyre er Pinot noir, Malbec. I vinfremstilling er der et koncept - ”høstår”, delvis afhænger det af indholdet af æblesyre i vinstokken i en given sæson. Jo køligere sommeren er, jo mere betyder det, at afgrødens kvalitet er lav og omvendt. I røde vine omdannes æblesyre til mælkesyre, hvilket blødgør den generelle smag.

konklusion

Procentdelen af ​​sukker og surhedsgrad - 2-værdier er vigtig for at bestemme starten af ​​høstningen og dens yderligere anvendelse. På trods af de accepterede standarder for en bestemt sort ændres de hvert år afhængigt af mængden af ​​nedbør, antallet af solrige dage og andre forhold. Vinproducenter beslutter sæsonens succes ved at analysere disse indikatorer og sammenligne dem med tidligere år.